1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

商用厨具设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，很容易就遭到微生物的污染，因而这些设备、厨具的洗濯、除菌就显得很重要。

(1)刀具

生食及熟食运用的刀具应分开，防止熟食被污染。倡议每周磨刀一次，假如无法做到的话，最少每个月磨刀一次。不常运用的刀容易呈现锈渍，能够涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹珍藏。

(2)砧板

新木质砧板在运用之前，需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发作收缩作用，使其更坚硬结实，愈加耐用。

砧板运用后，应用洗洁剂停止清洗，清洗洁净之后再用除菌液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下暴晒，以起到杀菌作用。砧板的寄存在两面均能坚持通风的中央，使其自然枯燥。砧板熟食、生食分开运用，假如砧板痕迹太多，能够刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清洁剂洗濯，冲洗洁净后晒干，也可运用漂白剂。

(4)肉类切割、绞碎机

调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及保送带等，均应采购不锈钢材质的，不要购置竹、木质等易生霉菌的材质制造的，且应每日停止拆卸清洗。生锈局部可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。

(5)用具及容器

用具及容器由于其品种与附着的污渍不同，洗濯的办法也不相同。洗濯后必需将洗濯剂冲洗洁净，再用热水、蒸汽或次氯酸钠除菌。若用次氯酸钠除菌的话，在除菌之后应以饮用水冲洗并枯燥。金属用具易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的用具具有材质软，吸水性低，易损伤等特性，受损局部易附着食品残渣而使得微生物滋长，因而在清洗时应特别留意。塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来除菌杀菌，因而这类制品能够以次氯酸盐或其他化学办法除菌。

(6)食物搅拌机、切菜机等

食物搅拌机、切菜机等在运用后应立刻拆分清洗。清洗局部包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后应用自然风干。每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

(7)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒，使容器清洗洁净，拆开零件洗净。除去水分晒干之后停止保管。

②不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)，以免形成外表变色或涂料剥落。

③不可将水泼在基座上，否则电动机或开关泼水容易发作毛病。

④刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，留意不要割伤手。